Пшеничная мука и её особенности
Секреты работы с тестом: разбираемся в тонкостях приготовления
Новичок в кулинарии, приступая к работе с тестом, может столкнуться с ситуацией, когда даже при точном следовании рецепту результат получается разным. Сегодня мы разберёмся в нюансах работы с разными видами теста и узнаем больше о продуктах, без которых не обойтись в выпечке.
Отруби и их роль
Отруби, твёрдая оболочка зерна, которая содержит много клетчатки и полезных веществ. Они могут влиять на консистенцию теста и добавлять ему некоторую грубоватость. Однако отруби также могут улучшить структуру выпечки, сделать её более полезной и пышной.
Мука разной степени помола
Мука бывает разного помола: тонкого и грубого. Чем тоньше помол, тем более однородная и гладкая структура у муки. Однако мука грубого помола содержит больше полезных веществ и клетчатки, а также может придавать выпечке особый вкус и текстуру.
Например, цельнозерновая мука — это мука грубого помола, которая содержит оболочку зерна. Она более полезна, но может влиять на консистенцию и время приготовления теста.
Содержание клейковины в муке
Клейковина (глютен) — это белок, который содержится в пшенице и отвечает за эластичность и структуру теста. Чем больше клейковины в муке, тем лучше тесто держит форму и не расползается. Однако слишком большое содержание клейковины может сделать тесто «затянутым» и менее пышным.
В зависимости от содержания клейковины мука может быть разной силы. Для некоторых видов выпечки, например, для дрожжевого теста, требуется мука сильной клейковиной, чтобы булочки не расползались и держали форму. Для других видов выпечки, например, для бисквитов, лучше использовать муку со средним или низким содержанием клейковины, чтобы тесто было более воздушным и нежным.
Влияние на результат
Каждый из этих факторов — наличие отрубей, степень помола муки и содержание клейковины — влияет на результат приготовления. Понимание этих нюансов поможет вам добиться желаемого результата и избежать неудач.
Экспериментируйте с разными видами муки и добавляйте отруби для разнообразия вкусов и текстур. Помните, что каждый продукт имеет свои особенности. И понимание этих особенностей ключ к успеху в кулинарии.
Мука — главный компонент в выпечке
Любое тесто получают путём смешивания муки и жидкости, к которым в зависимости от рецептуры добавляют яйца, жиры, приправы и специи, дрожжи, разрыхлитель и другие составляющие. Без муки тесто не получится, поэтому о ней стоит говорить в первую очередь. Особенно о пшеничной муке, которая является самой ходовой и универсальной.
Почему мука разная?
Пшеничная мука — это порошкообразный продукт, который отличается степенью помола, содержанием белка глютена (клейковины), углеводов, степенью влажности, количеством клетчатки (в муке высшего сорта она практически отсутствует), наличием витаминов и минералов. Всё это зависит от сорта и производителя.
Важно понимать, что характеристики муки могут меняться в зависимости от даты сбора, условий хранения и транспортировки. Даже у одного и того же производителя показатели могут колебаться. Например, в разных партиях муки высшего сорта может быть разное содержание клейковины или уровень влажности.
Как мука влияет на тесто?
Способность муки связываться с жидкой смесью в тесте напрямую зависит от уровня влажности самой муки, степени её помола, содержания клейковины. Например, мука по-разному вбирает жидкость, даже если это мука одной и той же марки, но из разных партий.
Главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Тесто может быть однородным, гладким, упругим, эластичным, мягким, плотным, послушным, жидким, густым.
Хозяйке на заметку: как правильно работать с мукой
- Обязательно просеивайте муку перед смешиванием с другими ингредиентами. Вы не только избавитесь от возможных комочков, жучков и мусора. Главная задача такой манипуляции — дать муке «надышаться». Мука в процессе просеивания обогащается воздухом, тесто из просеянной муки получается более однородным и быстрее поднимается.
- Слежавшаяся мука имеет меньший объём, чем рыхлая просеянная. Если муку не просеять, можно ошибиться в пропорциях, когда автор рецепта измеряет ингредиенты не граммами, а чашками (или стаканами).
- Для мультиварки или хлебопечки отклонения от указанного объёма особенно заметны. Можно получить результат, который не соответствует ожиданиям.
Как правильно работать с мукой при приготовлении теста
Чтобы было легко и просто работать с мукой, возьмите себе за правило, что количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных и хлебных изделий. Этот показатель всегда будет колебаться.
В домашних условиях невозможно сделать лабораторный тест на определение всех параметров и показателей муки. Рекомендуем действовать по принципу «мука в воду», то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции. При этом муки может уйти чуть больше или, наоборот, меньше, чем в рецепте. Благодаря такому приёму точнее сохраняются пропорции ингредиентов и не теряется качество теста.
Однако обратите внимание, что существуют рецепты, где жидкость добавляется в муку. В таком случае регулировать консистенцию необходимо количеством жидкости.
Содержание белка и клейковины в муке
Мука из пшеницы отличается от муки из других злаков (овсяной, рисовой, кукурузной, гречневой, ячменной, ржаной) своей уникальной способностью образовывать клейковину. Когда пшеничная мука соединяется с водой или другой жидкостью, содержащиеся в ней белки набухают и формируют эластичную белковую сеть — клейковину (глютен).
Эта клейковина растягивается, но не даёт пузырькам воздуха и газа вырваться наружу. Благодаря этому после тепловой обработки получается пористый мякиш, похожий на губку. Выраженность клейковины может быть разной в зависимости от способа и степени обработки зерна. Это влияет на вкус, внешний вид изделий из теста и их способность длительно сохранять свежесть.
Содержание белка в муке
В зависимости от содержания белка муку можно разделить на сильную и слабую. Сильная мука содержит 12–14% белка и хорошо подходит для выпечки хлеба, особенно с высокой влажностью, например, чиабатты, и круассанов. Слабая мука, получаемая из мягких сортов пшеницы, содержит меньше белка (например, 10,3%) и более светлая и мягкая на ощупь. Глютен в ней способен распадаться, поэтому такая мука идеально подходит для приготовления печенья, тартов и тортов.
Как узнать содержание белка в муке?
Процент содержания белка можно узнать, взглянув на упаковку. Обычно эта информация указывается в строке «Белки» в разделе «Пищевая ценность в 100 г продукта».
Клейковина в муке
Определить содержание клейковины не всегда просто, так как этот показатель часто не указывают на упаковке. На территории России, Украины и Беларуси используется классификация муки по сортам в зависимости от степени помола зерна и очистки его от оболочек. Количество клейковины для каждого сорта установлено ГОСТом:
- Первый сорт — 30%;
- Экстра и высший сорт — 28%;
- Второй сорт — 25%;
- Обойная — 20%;
- Крупчатка — 30%.
Чем выше процент клейковины, тем сильнее мука.
Степень помола зерна: от древности до современности
В давние времена, когда мельницы ещё не были столь совершенны, муку получали путём перетирания зерна в каменных жерновах. В результате получалась мука крупного помола с характерным бурым цветом. О пышной и красивой выпечке приходилось только мечтать.
Всё изменилось, когда люди научились очищать зерно от внешней оболочки и получать муку тонкого помола. Этот процесс позволил раскрыть весь потенциал пшеничного зерна и добиться более высокого качества выпечки.
Строение пшеничного зерна
Зерно пшеницы состоит из нескольких частей:
- Верхняя защитная оболочка содержит большое количество нерастворимых волокон. Из неё же делают отруби.
- В зародыше развивается новое растение, поэтому это кладовая витаминов, минералов, жиров и белков.
- В большей части зерна, эндосперме, хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков.
Зёрна пшеницы — это удивительный кладезь природы, состоящий из нескольких частей. Каждая из них играет свою роль и обладает уникальными свойствами.
Верхняя часть зерна — это защитная оболочка, которая содержит большое количество нерастворимых волокон. Она словно доспехи защищает внутренние части зерна. Из этой оболочки изготавливают отруби, которые также богаты волокнами и становятся популярным дополнением к рациону тех, кто заботится о своём здоровье.
В зародыше зерна развивается новое растение. Поэтому зародыш — это настоящая кладовая витаминов, минералов, жиров и белков. Здесь сконцентрированы все необходимые вещества для того, чтобы зародыш мог прорасти и дать жизнь новому растению.
Основную часть зерна занимает эндосперм. В нём хранятся питательные вещества для зародыша в виде крахмала и белков. Это обеспечивает зародыш всем необходимым для роста и развития. Эндосперм — источник углеводов и белков, которые важны для нашего организма.
.
Каждое зерно пшеницы — это гармоничное сочетание различных частей, каждая из которых вносит свой вклад в питательную ценность и пользу для здоровья.
Сорта муки по степени помола
По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста. Это позволяет кулинарам и пекарям добиваться желаемых результатов и создавать разнообразные блюда.
По степени помола муку делят на несколько сортов, каждый из которых подходит для работы с разными видами теста:
| Сорт пшеничной муки | Для чего использовать | Какими качествами обладает |
|---|---|---|
| Экстра, высший | пышный хлеб дрожжевая выпечка слоеное и песочное тесто | Мука самого мелкого помола, из эндосперма. В ней содержится максимальное количество крахмала, а вот белков, жиров и клетчатки — по минимуму. Витамины и минеральные вещества практически отсутствуют. Цвет — белый или с легкими кремовыми нотками.Мука высшего сорта хороша тем, что из нее получаются объемные и пышные изделия. |
| Первый сорт | несдобная выпечка (пироги, оладьи, пирожки) домашняя лапша и макароны | Кроме центральной части зерна, в ее состав частично входит и внешняя оболочка. Цвет — белый (чистый или с сероватым, желтоватым оттенком). Белков, клетчатки, минералов, витаминов, жиров и сахара в такой муке больше, а силы клейковины достаточно для приготовления изделий с хорошим объемом. Несомненный плюс — пироги из муки первого сорта черствеют медленнее, чем выпечка из муки высшего сорта. |
| Второй сорт | несдобные мучные изделия: хлеб, пряники, печенье, маффины | Мука более крупного помола, с бОльшим содержанием оболочки зерна. Цвет ее может быть от светло-кремового до более насыщенного серого или коричневатого. Ценных веществ в ее составе больше. |
| Обойная мука (цельнозерновая) | хлеб столовых сортов | Такую муку получают при перемалывании цельных зерен, потому помол ее грубый и неоднородный, с включением крупных частиц. Цвет — кремовый, с коричневым оттенком. Отличается максимальным содержанием полезных веществ и пищевых волокон, хранящихся в пшенице. Клетчатки, например, здесь в 12 раз больше, чем в муке высшего сорта. Вместе с тем, изделия из обойной муки не могут похвастать пышным и упругим мякишем. |
| Крупчатка | изделия из сдобного дрожжевого теста с высоким содержанием сахара (сдобные булки, куличи и пр.) | Также отличается грубым помолом, но совсем не содержит отрубей, клетчатки и витаминов с минералами. Цвет ее — светло-кремовый. Для несдобной выпечки лучше не использовать — изделия получатся с низкой пористостью и быстро зачерствеют. |
Для чего нужны отруби?
Отруби — это ценный продукт, который может обогатить муку более низких сортов и сделать её более полезной. Они содержат пищевые волокна, витамины и минералы, которые способствуют улучшению пищеварения и общему укреплению здоровья.
В зависимости от сорта муки содержание отрубей может варьироваться:
- В муке высших сортов отрубей практически нет.
- В муке первого сорта их содержится 3–4%.
- В муке второго сорта — 8–10%.
- В цельнозерновой муке отрубей может быть 10% и выше.
Если у вас под рукой оказалась только мука тонкого помола, а вам нужен определённый сорт, вы можете добавить отруби отдельно. Для этого их нужно перемолоть в кофемолке и просеять через мелкое сито, чтобы получить нужную консистенцию.
Пропорции для разных сортов муки:
- Мука первого сорта: 96–97 г муки высшего сорта + 3–4 г отрубей.
- Мука второго сорта: 90–92 г муки высшего сорта + 8–10 г отрубей.
- Обойная мука: 85–90 г муки высшего сорта и 10–15 г отрубей (можно смешать в пропорции 50/50 в перемолотом виде и хлопьями).
Добавление отрубей в муку позволяет не только обогатить её полезными веществами, но и улучшить её питательные свойства. Это делает выпечку более полезной для здоровья.
Как готовить из муки иностранного производства?
Приготовление блюд из муки иностранного производства может стать настоящим кулинарным приключением. Однако перед началом стоит учесть некоторые особенности.
Классификация муки в разных странах
В каждой стране существуют свои особенности классификации муки. В России, Беларуси и Украине муку делят на сорта в зависимости от степени обработки. В то же время в Италии или Франции силу муки определяют по количеству сухого остатка (ash), который образуется после сгорания 100 г продукта.
Чем больше процент зольности, тем больше содержится отрубей в муке, что делает её более полезной. Чем ниже зольность, тем белее мука. Однако важно помнить, что пшеница в разных странах отличается, поэтому мука с одинаковым процентом зольности может иметь разный вкус и качество.
Особенности приготовления
При использовании муки иностранного производства важно учитывать, что она может иметь другую консистенцию и свойства по сравнению с отечественной мукой. Например, российская мука, как правило, отличается повышенной влажностью и меньшей силой из-за низкого содержания клейковины, что следует из ГОСТа.
Если вы используете муку с более низкой клейковиной, вам может потребоваться скорректировать рецепт. Возможно, вам потребуется добавить больше жидкости или изменить пропорции ингредиентов, чтобы достичь желаемой консистенции теста.
Также стоит учесть, что разные страны предпочитают разные виды муки. Например, французы предпочитают более слабую муку, в то время как англичанам больше по вкусу хлеб с хорошо развитой клейковиной. Это влияет на структуру и вкус готовых блюд.
В любом случае, экспериментируйте и находите свои идеальные пропорции и рецепты. Готовьте с удовольствием и открывайте для себя новые вкусы!
Соответствие сортов пшеницы зарубежного и отечественного производства:
| Россия, Украина, Беларусь | ash, % | Примерное содержание белков | Название муки в США | Определение муки в Германии и других западноевропейских странах | Определение муки во Франции | Определение муки в Италии |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Экстра | 0,45 | 9% | pastry flour | 450 | 45 | 00 |
| Высший сорт | 0,55 | 11% | all-purpose flour | 550 (крупчатка — 500) | 55 | 0 |
| Первый сорт | 0,75 | 14% | high gluten flour | 812, 750, 850 (для пшеничного хлеба) | 80 | 1 |
| Второй сорт | 1,25 | 15% | first clear flour | 1050 | 110 | 2 |
| Обойная | не более 2,0 | 13% | white whole wheat | 16002000 (для цельнозернового хлеба3000 (грубого помола) | 150 | Farina integrale |
В Италии муку различают не только по уровню зольности, но и по силе, которую определяют с помощью альвеографа Шопена. Этот прибор позволяет точно измерить силу муки Показатель, обозначаемый символом W. Он важен для определения того, для каких изделий лучше использовать тот или иной сорт муки.
Сила муки влияет на качество выпечки: от неё зависит структура теста, его эластичность и способность удерживать газы. Зная этот показатель, можно подобрать муку для приготовления различных видов изделий. От хлеба до кондитерских изделий.
На упаковке муки, предназначенной для домашнего использования, эти цифры могут не указываться. Однако их можно легко прикинуть, зная процент содержания белка в продукте. Эта информация обычно указана на упаковке. Чем выше процент белка, тем сильнее мука. На муке для домашнего использования эти цифры не указывают, но их можно легко прикинуть, зная % содержания белка в продукте:
| Сила муки | Содержание белков | Как лучше использовать |
|---|---|---|
| 90/130 | 9-10,5% | печенье |
| 130/200 | 10-11% | крекеры, гриссини |
| 170/220 | 10,5-11,5% | хлеб, пицца, фокачча |
| 220/240 | 12-12,5% | багеты |
| 300/310 | 13% | сладкая выпечка |
| 340/400 | 13,5-15% | сдобная выпечка, панеттоне |
Полезные сравнительные таблицы
Энергетическая ценность пшеничной муки
| Содержание в 100 г продукта | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная 1-го сорта | 10,60 | 1,30 | 67,60 | 331,00 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 11,70 | 1,80 | 63,70 | 324,00 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 10,30 | 1,10 | 68,90 | 334,00 |
Витамины
| Содержание в 100 г продукта | А, мг | В1, мг | В2, мг | РР, мг | С, мг | Каротин, мг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная 1-го сорта | 0,00 | 0,25 | 0,08 | 2,20 | 0,00 | 0,00 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 0,00 | 0,37 | 0,12 | 4,55 | 0,00 | 0,01 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 0,00 | 0,17 | 0,04 | 1,20 | 0,00 | 0,00 |
Минеральные вещества
| Содержание в 100 г продукта | Натрий, мг | Калий, мг | Кальций, мг | Магний, мг | Фосфор, мг | Железо, мг |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Мука пшеничная 1-го сорта | 4,00 | 176,00 | 24,00 | 44,00 | 115,00 | 2,10 |
| Мука пшеничная 2-го сорта | 6,00 | 251,00 | 32,00 | 73,00 | 184,00 | 3,90 |
| Мука пшеничная высшего сорта | 3,00 | 122,00 | 18,00 | 16,00 | 86,00 | 1,20 |
