Приготовление квашеной капусты
Приготовим вкусную квашеную капусту Важно правильно подготовить ингредиенты, выбрать подходящую тару, организовать процесс брожения и следить за его ходом.
Подробные действия:
Подготовка ингредиентов
- Капуста. Возьмите половину кочана (примерно 1,65–1,75 кг, так как 1 кочан = 3,3–3,5 кг). Удалите верхние повреждённые и загрязнённые листья, вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте капусту соломкой толщиной примерно 4–5 мм. Слишком тонкая нарезка может сделать капусту мягкой.
- Морковь. Половина моркови весом 150–200 г — это примерно 75–100 г. Очистите морковь и натрите её на крупной тёрке. Это поможет сохранить хрусткость.
- Соль. Используйте 1,5 ст. л. без горки (45 г) крупной не йодированной соли. Мелкая соль может сделать капусту мягкой.
- Вода. Подготовьте 1,5 литра холодной кипячёной воды. Она понадобится, если сока от капусты окажется недостаточно, чтобы полностью покрыть овощи.
Выбор тары
Подойдут:
- стеклянные банки;
- контейнеры одноразовые;
- эмалированные ёмкости без сколов и повреждений;
- деревянные бочки.
Не используйте алюминиевую посуду Капуста может приобрести серый цвет и неприятный привкус.
Процесс приготовления
- Смешивание овощей. В глубокой миске смешайте нашинкованную капусту и натёртую морковь. Добавьте соль и тщательно перетрите овощи руками до появления сока.
- Укладка в тару. Плотно уложите смесь в подготовленную ёмкость, утрамбовывая каждый слой деревянной толкушкой. Не заполняйте тару до краёв — оставьте 7–10 см, так как в процессе брожения сок будет подниматься.
- Установка гнёта. Накройте капусту чистой тканью или марлей, сверху положите плоскую тарелку и установите гнёт (например, банку с водой). Гнёт не даст продукту всплывать и защитит его от контакта с воздухом.
- Организация брожения. Поставьте тару с капустой в тёплое место с температурой +18…+22 °C на 2–3 дня. При более низкой температуре процесс замедлится, при более высокой, капуста может стать мягкой и слишком кислой.
Уход за капустой во время брожения
- Протыкание. 1–2 раза в день протыкайте капусту до самого дна длинной деревянной палочкой или спицей. Это поможет выйти газам (которые могут дать горечь) и предотвратит развитие плесени.
- Доливка рассола. Если сока недостаточно, чтобы полностью покрыть капусту, долейте немного холодной кипячёной воды с растворённой в ней солью (примерно 1 ч. л. соли на стакан воды).
- Снятие пены. Ежедневно удаляйте пену, которая появляется на поверхности.
Признаки готовности
- пена почти перестала появляться;
- рассол стал более прозрачным;
- капуста приобрела приятный кисло-солёный вкус;
- текстура осталась хрустящей.
После брожения
Когда активное брожение закончится, переложите капусту в прохладное место (0–5 °C) для созревания на 1–2 недели. Это улучшит вкус и текстуру.
Советы для улучшения результата
- Выбор капусты. Лучше использовать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, необходимого для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями.
- Ускорение процесса. Можно добавить немного рассола от готовой квашеной капусты или сок яблока. Это внесёт в рассол уже активные молочнокислые бактерии. Также ускорить брожение может корочка чёрного (лучше ржаного) хлеба или луковица в кожуре.
- Хранение. Капуста должна быть покрыта рассолом, чтобы не темнеть и не плесневеть. Храните её в стеклянных банках с крышками или эмалированной посуде при температуре 0–4 °C. Периодически проверяйте на признаки порчи.
