Рецепты приготовления свиной головы
Свиная голова, универсальный ингредиент для приготовления различных блюд. Из неё можно сделать тушёнку, холодец, сальтисон, зельц и прессованное мясо. Эти блюда отличаются насыщенным вкусом и текстурой, но требуют времени и тщательной обработки продукта.
Тушёнка из свиной головы
Ингредиенты:
- свиная голова;
- лук репчатый — 1 шт.;
- душистый перец — по вкусу;
- лавровый лист — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- чеснок — по желанию
Приготовление:
- Голову разрубить на части, замочить в тёплой воде на 30 минут, очистить шкуру и уши, промыть. Вырезать глаза.
- Сложить куски в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, кипятить 10 минут, слить воду. Промыть мясо проточной водой.
- Снова залить водой, добавить лук, довести до кипения и варить 4 часа после закипания. За час до окончания варки достать лук, добавить душистый перец, лавровый лист и соль.
- После варки остудить мясо, отделить от костей, измельчить. Если добавить чеснок, то натереть его на тёрке и смешать с мясом.
- Разложить мясо по стерилизованным банкам, залить бульоном, оставив 1–2 см до края. Стерилизовать банки на водяной бане: пол-литровые — 30 минут, литровые — 45 минут. Закатать банки.
Холодец из свиной головы
Ингредиенты:
- свиная голова — 1 шт.;
- лук репчатый — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- лавровый лист — 3 шт.;
- перец горошком — 10 шт.;
- перец душистый — 3 шт.;
- гвоздика — 1 шт.;
- соль — по вкусу.
Приготовление:
- Голову и копытце промыть, при необходимости осмолить волоски на газу. Голову разрезать на четыре части, пятак отрезать. Залить четырьмя литрами воды, вскипятить. Дать покипеть 7–10 минут, слить первую воду.
- Куски свинины промыть под проточной водой, снова залить чистой водой, довести до кипения. Снять пену и жир.
- Добавить очищенную и нарезанную морковь, лук надрезать крестообразно. Варить на медленном огне 2 часа, снимая пену и жир.
- Добавить куриные ножки, лавр, специи и варить ещё 4 часа. Перед выключением посолить по вкусу.
- Мясо выловить, куриные ножки разобрать. Разлить холодец по тарелкам, при желании процедить через марлю. Поставить в холодильник застывать
Сальтисон из свиной головы
Ингредиенты:
- свиная голова;
- лук репчатый — 1 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 4–5 зубчиков;
- соль — по вкусу;
- корень петрушки — по желанию.
Приготовление:
- Голову разрубить на несколько крупных частей, тщательно промыть, замочить в холодной воде на 30 минут.
- Сложить мясо в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слить воду, промыть мясо. Снова залить водой, дать закипеть, снять пенку и варить около 3 часов на медленном огне после закипания.
- За час до окончания варки добавить лук, морковь, перец горошком, лавровый лист. За 30 минут до готовности посолить и добавить чеснок.
- После варки слегка остудить мясо, нарезать на кусочки, снять шкурку. Добавить в мясо чеснок, приправы по вкусу и, если нужно, досолить. Процедить бульон и немного добавить к мясу.
- Расстелить пищевую плёнку, распределить на ней шкурку. Свернуть мясо рулетом, обмотать плёнкой и положить в форму для выпечки хлеба. Сверху поставить дощечку и груз — банку с водой. Охлаждать 3–4 часа в прохладном месте или в холодильнике.
Зельц из свиной головы
Ингредиенты:
- свиная голова — 3 кг;
- лук репчатый — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 4–6 зубчиков;
- чёрный перец — по вкусу (горошком и молотый);
- лавровый лист — по вкусу.
Приготовление:
- Куски свиной головы хорошо промыть и почистить шкурку от остатков щетины и приставшей крови. Если голова целиком, особое внимание следует уделить ушам и удалить глаза. Уложить куски в миску и залить холодной водой на 5–6 часов. За это время воду следует сменить 2–3 раза.
- В достаточно большую кастрюлю уложить куски головы и залить свежей водой. Довести до кипения и проварить минут 5. Слить воду, промыть куски и снова залить холодной водой. Довести до кипения и варить при минимальных признаках кипения 3–4 часа. Через полчаса положить одну луковицу целиком. Ещё через час добавить вторую луковицу и морковь крупными кусками. Посолить чуть крепче, чем для еды, добавить чёрный перец горошком, придавив его ножом. Варить до тех пор, пока мясо не начнёт свободно сползать с костей.
- Остудить кастрюлю с содержимым до тёплого состояния и вынуть куски головы. Очень тщательно и аккуратно перебрать куски, отделяя мясо от костей.
- Измельчить мясо и шкурку острым ножом. Размер кусочков — на усмотрение, но лучше помельче. Выложить мясо в миску, выдавить сверху чеснок по вкусу. Щедро поперчить, при желании добавить немного острого красного перца. Хорошо перемешать массу.
- Оставшийся бульон процедить через влажную полотняную салфетку. Добавить 2–3 ложки бульона в мясную массу и тщательно перемешать.
- Сформовать зельц с помощью куска влажной марли. Можно выстелить марлей дуршлаг и плотно уложить мясную массу. Установить конструкцию в дуршлаг. Завернуть края марли на зельц и придавить сверху небольшим гнётом. Убрать в холодильник на 3–4 часа до полного застывания.
Прессованное мясо из свиной головы
Ингредиенты:
- свиная голова;
- морковь;
- репчатый лук;
- чеснок;
- перец горошком;
- лавровый лист;
- соль.
Приготовление:
- Голову тщательно потереть грубой щёткой, особое внимание уделить ушам и области рта. Глаза и кожу вокруг них вырезать. Промыть мясо в холодной воде.
- Голову разрубить на куски, удалить мозг. Разрубленную голову положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Замочить куски головы в течение 6 часов, дважды меняя воду. Воду слить и снова промыть куски головы.
- Морковь потереть жёсткой щёткой, вымыть. У репчатого лука отрезать корешок, но не чистить. Морковь почистить и сполоснуть, если морковь крупная, разрезать пополам.
- В большую кастрюлю с толстым дном сложить куски свиной головы, положить морковь, репчатый лук и горошины чёрного перца. Влить в кастрюлю воду, чтобы она полностью покрыла мясо. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Убавить огонь и варить, снимая пену, в течение 3 часов. Добавить в кастрюлю лавровые листья, посолить и варить ещё 1–1,5 часа. Мясо должно легко отходить от костей.
- Отключить огонь, закрыть казан крышкой и оставить до полного остывания. Слить бульон из кастрюли и процедить.
- Отделить мясо от костей. Особенно тщательно выбрать мелкие осколки, оставшиеся после рубки. Оставить мягкие хрящики от ушей и пятачок.
- Всю мясную часть мелко порубить, посолить при необходимости. Чеснок почистить и измельчить. Положить чеснок к мясу, влить 2–3 столовые ложки бульона и перемешать. Подходящую форму застелить марлей. Положить мясную массу, утрамбовать и закрыть краями марли.
- Установить сверху груз и убрать в холодильник примерно на 10 часов
Общие советы:
- перед приготовлением свиную голову нужно тщательно очистить, промыть и замочить в холодной воде для удаления остатков крови и посторонних запахов;
- первую воду после закипания обычно сливают
